【入舟】
京都の夏の風物詩「鱧」

こんにちは、ホテルオークラ京都6階 京料理「入舟」の掛川です。いつもスタッフブログをご愛読いただきまして、ありがとうございます。

毎日暑い日が続きますが、いかがお過ごしでしょうか。
京都の夏の風物詩「鱧」の美味しい季節がやってまいりました。

入舟では、活けの鱧をさばき、骨切りを含むすべての調理を厨房で行っています。鱧は長くて細い小骨がたくさんあるため、皮1枚を残して身の部分だけに細かく包丁を入れる必要があります。これがなかなか難しく、腕の見せどころです。

骨切りをした鱧を炙った焼霜は、造り醤油だけでなく入舟特製の梅肉醤油でお召し上がりいただくのがおすすめです。この梅肉醤油は3種類の梅肉を使用し、煮切ったお酒を加えて酸味に丸みをつけ、醤油と混ぜたものを裏ごしして作っており、鱧の焼霜との相性抜群です。

会席「八坂」では、造りのほかにも鱧葛叩きの御椀や鱧寿司、八寸には鱧の子玉〆、飯物に鱧のつけ焼御飯など、様々な鱧のお料理をご堪能いただけます。それ以外にも琵琶湖産小鮎の塩焼、車海老と季節野菜の冷やし鉢など旬の食材を取り揃えております。
鱧を取り入れた「八坂」は7月･8月の期間限定ですので、この時期にしか味わえない京の夏の味をぜひ。

また、鱧の焼霜を調理する様子を動画でご紹介しています。シャリッ、シャリッ、シャリッという熟練の包丁技が生み出す骨切りのリズミカルな音や、鱧の身を炙る時の香ばしい香りまで感じるようなジュウーッという音をお愉しみいただきたいと思います。ぜひこちらからご覧ください。（You Tubeへリンクいたします。）

入舟スタッフ一同、皆様のご来店を心よりお待ち申し上げております。

京料理 入舟　掛川

※掲載内容は投稿日現在の内容です